美食推荐：锅仔羊排、土家板凳格格香、和味鲍鱼制作方法

美食推荐：锅仔羊排、土家板凳格格香、和味鲍鱼制作方法

 

锅仔羊排

材料：

主料：

羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克）

B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）

C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）

香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好）

葱段、姜块各30克，色拉油150克。

制作：

1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

2、锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

自制地锅饼：

将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

 

土家板凳格格香

“格格”是土家族久负盛名的一种传统小吃，大致做法与“粉蒸”相似，盛器为巴掌大小的竹制蒸笼，外形袖珍。裹粉的肉类下面大多垫有土豆、红薯、芋头等蔬菜，制熟后粉糯绵软，十分美味。

师傅选用猪小排、牛腩作为主料，并做出以下改良：首先，将蒸肉时析出的油分留用，走菜时烧热浇在上面，让竹香、米粉香和肉香充分融合；其次，把蒸好的笼屉放在板凳上走菜，既能让造型更加别致吸睛，又可以提升菜品高度，方便客人夹食。

批量预制：

1、猪小排5000克切成栗子大小的块，洗净纳盆，加葱姜水（葱白段500克、生姜块300克、清水1200克放入料理机打碎，沥渣即可）1500克、辣椒油500克、打碎的郫县豆瓣酱200克、盐200克、生抽100克、白糖80克、鸡粉50克、白胡椒粉10克，抓拌均匀后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制1晚；牛腩改成大片后洗净，与猪小排采用同样的方法腌制即可。

2、净锅上火烧热，下香米1000克、糯米500克小火炒至色泽浅黄，加盐10克炒匀即可盛出，入料理机打至还有部分粗颗粒即可。

3、锅内再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香气逸出，起锅盛出，晾凉后磨成粉，与步骤2中的米粒调匀即成蒸肉米粉。

4、取腌好的牛腩150克、猪小排150克，表面裹一层蒸肉米粉，分别码入2个垫有80克红薯块的竹蒸笼，中间掏一个洞，放在托盘上，入蒸箱加热30分钟，蒸制时流下的油盛出待用。

走菜流程：

1、客人点单后，取牛腩、猪小排各一笼入蒸箱回热。

2、取蒸出的油30克入锅内烧至七成热，分别淋在牛腩和猪小排上，撒少许香葱花，放在小板凳上即可走菜。

 

和味鲍鱼

原料：

大连鲜鲍1只。

制作：

大连鲍鱼洗杀干净，改刀沸水之后入冰水，然后把鲍鱼裹上一层用，ok甜酸调味酱，南乳汁，辣鲜露，花椒油，蒜蓉辣椒酱，葱香油等调成的汁水，装盘即可。